Les springerles

J’en parle souvent ici mais je n’ai jamais expliqué clairement ce qu’est un springerle. Ce n’est pas très connu à Reims et on ne le trouve pas en pâtisserie ici, pour cela il faudra aller un peu plus à l’Est.

C’est un biscuit sec à l’anis qu’on retrouve dans l’Est de la France, Allemagne, Belgique, Suisse, Autriche, USA. Il garde le même nom dans tous ces pays.

De nos jours, ceux qui n’aiment pas l’anis le parfument à la vanille, aux zestes d’agrumes (citron, orange), à l’alcool ou avec des arômes alimentaires.

Si vous voulez le prononcer en français avec l’accent alsacien : « Chprin’gèrlé ».

En ce qui concerne l’origine du nom, il y a deux écoles. Springerle veut dire : « petit sauteur », certains disent que c’est pour l’action de se détacher du moule, d’autres disent que c’est parce qu’il monte un tout petit peu lors de la cuisson et forme en quelque sorte deux étages qu’on distingue quand on le regarde de profil.

C’est un biscuit avec des ingrédients simples et qui se conserve longtemps. Si vous attendez quelques jours avant de le déguster, il sera un peu moins dur sous la dent (et traditionnellement c’est comme ça qu’il faut faire !). Il est très apprécié de nos jours pour son aspect, car sa recette permet de garder les détails les plus fins des dessins des moules, même après la cuisson. Traditionnellement on le formait avec des moules en terre cuite, des moules en cire, et des moules en bois (le bois des arbres de la ferme : prunier, poirier, cerisier). De nos jours on trouve des moules pour springerle : en terre cuite (des formes simples), en résine (à voir selon la législation du pays sur le contact alimentaire), en plastique, en métal (ça ne se fait plus trop, ça reste ancien ou pour les professionnels) et en bois (mais cette fois ci du bois qui est en accord avec la législation du pays, donc approprié au contact alimentaire).

Soit le moule imprime sa forme sur la pâte : on presse le moule sur la pâte et on découpe une forme autour, soit la pâte va dans le moule fariné et on ressort une forme toute faite.

En Europe, la recette traditionnelle donne des biscuits plats (je vous donne la recette ICI) sans beurre, sans levure, à l’anis en poudre. Vous pouvez moudre des graines d’anis ou trouver de l’anis en poudre dans les épiceries du maghreb.

Aux USA la recette donne un gros biscuit épais avec beurre et levure (de préférence « l’Alcali » pour ne pas déformer les dessins).

On trouve des musées du springerle dans quelques pays en Europe et aussi aux USA.

 

J’ai recoupé plusieurs sources pour vous expliquer tout ça. J’ai lu beaucoup sur le sujet (dont de très vieux livres en allemand, d’Allemagne et d’Autriche), tout simplement car c’est mon métier de fabriquer des moules depuis plus de 10 ans maintenant.

 

 

 

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